到底该如何煮出最营养的鸡蛋呢

到底该如何煮出最营养的鸡蛋呢

鸡蛋是营养最完整的超级食物，号称理想的营养库、最优质的蛋白质。但你可知道料理方式错误，是会破坏鸡蛋富含的营养，到底该如何煮出最营养的鸡蛋呢？

不用温度计准备65~70℃的热水

在1公升沸水中倒入1杯常温水，就能做出65~70℃左右的热水。水温高低会依季节不同，请依实际状况调整。将蛋浸泡65~70℃的热水20~30分钟即可。刚从冰箱拿出的蛋若直接放入热水中，会因温差过大无法熟得均匀。因此，请在30分钟前从冰箱拿出回温，锅里一次只放5颗蛋。

慢慢加温能抗菌留住90%抗老化成分

蛋含有最佳比例的氨基酸，各位可能以为未加热的生蛋最营养，事实上并非如此。生蛋白中的蛋白质有一种会强烈反抗消化酶的成分，因此超过51%的生蛋蛋白质无法被人体吸收。

若想确实摄取蛋的蛋白质，一定要经过加热烹煮。唯一要注意的是，加热过度容易导致蛋白中具有杀菌作用的溶菌酶、蛋黄中可预防老化的卵磷脂失去活性。溶菌酶在热水中煮10分钟，活性就会大幅降低至10%。有鉴于此，绝对不可将蛋放入滚水中加热。

滚水使蛋黄流失23%养分

蛋黄含有的营养成分比蛋白多，维生素A全都在蛋黄里。蛋黄的叶黄素与玉米黄素不耐高温，放入滚水中煮会流失23%。由于蛋白与蛋黄的蛋白质含量不同，因此两者的凝结温度有所差异。利用蛋黄凝结温度较低的特性，可做出完美的温泉蛋。蛋放在滚水中沸腾，维生素B群的温度也会急遽升高。虽然受到蛋壳保护，流失量不多，但还是会减损B群含量。

65℃的水煮蛋最营养

蛋白的凝结温度为摄氏60~80℃、蛋黄的凝结温度为摄氏65~75℃，这代表蛋黄比蛋白更早凝结，若放入热水中10分钟，蛋白与蛋黄都已完全凝结。

蛋白的溶菌酶与蛋黄的卵磷脂都从70℃左右开始变性，因此放入不超过70℃的温热水中慢慢加温，最能留住蛋的营养。在沸水中加入少许冷水，做成温热水，再放入蛋浸泡30分钟。利用温泉蛋式加热法，最容易消化吸收，而且方便简单，值得各位一试！

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