机械-蔬菜类食品保鲜技术研究进展(一)

1 蔬菜类食品保鲜技术——栅栏效应 蔬菜类食品保鲜最基本的原理是栅栏效应，但是栅栏效应又是食品保存的根本所在。在概要介绍栅栏技术基本原理的基础上，侧重讨论了栅栏技术在鲜切果树质量控制中的利用，其中触及鲜切果蔬各生产环节的最新知识。展望了鲜切果蔬中栅栏技术的利用前景。对导致鲜切果蔬产品质量降落的酶及微生物的控制，人们已开始援引栅栏关念（hurdle concept），采取栅栏技术（hurdle technology）来保持鲜切果蔬产品的质量并延长其货架期。 1． 栅栏技术的基本原理 1． 1栅栏效应及栅栏技术食品 德国肉类研究中心Leistner把食品防腐的方法或原理归结为高温处理、低温冷藏、降落水分活度、酸化、氧化还原电势、防腐剂、竞争性菌群和辐照等几种因子的作用非法强拆国家赔偿标准，这些因子称为栅栏因子。栅栏因子单独或相互作用，构成独有的避免食品腐败变质的“栅栏”，决定着食品中微生物稳定性，抑制引发食品氧化变质的酶类物质的活性，既所谓的栅栏效应。 栅栏效应是食品保存的有效手段。对1种可贮而卫生安全的食品，采取其内外在的栅栏因子作为食品独有的栅栏来控制腐败变质，我们称之为栅栏技术或障碍技术。 1. 2栅栏因子和食品防腐保质 栅栏作用不但与栅栏因子种类、强度有关，而且受其作用次序影响。某种栅栏因子的组合利用可大大降落另外1种栅栏因子的使用强度或不采取另外1种栅栏因子而到达1样的保存效果，这就是所谓的“魔方原理”。栅栏因子对食品中的酶类物质的栅栏效应主要是抑制或降落引发食品不宜反应的酶的活性，到达保持食品质量的目的。 2栅栏技术在鲜切果蔬中的利用 2． 1原料选择 选择易于清洗、修整的良好加工性的良好原料，辅之以加工前正确的贮存及辅助处理对保证鲜切果蔬产品质量来说非常重要。 2． 2修整与切分 修整与切分时最理想的方法是采取锋利的切割刀具在低温下进行手工或机械操作。工业化生产中，机械化操作如去皮应尽可能的减少对植物组织细胞的破坏程度，避免大量汁液流出，侵害产品质量。 2．3清洗与沥干 清洗处理是鲜切果蔬加工中不可缺少的环节，清洗可除去表面细胞汁液并减少微生物数量，避免贮存进程中微生物的生长及酶氧化褐变。清洗后还应做除水处理，如沥干工序，降落表面水分活度，否则更容易腐败。通常可采取离心脱水机以除去表面少量的水分。 低温是切割果蔬保鲜成败的关键。低温可以有效减缓组织细胞新陈代谢的速率，延迟组织代谢分解，延长果蔬的保鲜期。10OC以下会产生不同程度的冷害，即使产生冷害，其程度也比因提高温度而引发的腐败变质轻很多。 切割果蔬的表面微生物可以通过良好的卫生条件、严格的温度控制及其它措施加以控制。所有加工设备的消毒及加工进程中保持低温条件等都可以制止微生物的生长农村厕所被村干部强拆怎么办，果蔬切割后的清洗及离心脱去表面水分对提高切割果蔬的品质也是必须的。 2．4制微生物与褐变处理 褐变主要是由于使很多酚类物质流出与外界氧气接触，在多酚氧化酶的作用下氧化而至。有人建议把PAL的活性作为褐变的指标。由于Ca2+的存在，Ca2+--与细胞壁上的果胶酸作用构成果胶酸钙农村建的房子没证可以强拆吗，增加组织的硬度，从而制止液泡中的组织外渗到细胞质中与酶类接触，降落褐变程度。 2．5包装 鲜切果蔬的迅速发展应归功于气调包装。包装本身可作为直接栅栏起阻隔作用，避免微生物侵染，同时调理果蔬的微环境，控制湿度与气体成分。栅栏技术与食品包装的融会为鲜切果蔬的保存提供了1条新途径。 包装内部通常要保持在2%~8%O2和5%~10%CO2，以利于保持其品质，氧气浓度太低或2氧化碳浓度太高会导致果蔬的低氧或高2氧化碳伤害，造成代谢紊乱，品质降落。果蔬切割后会导致乙烯产生迅速增加，通常使用的乙烯吸收剂有高锰酸钾、活性碳加氯化钯催化剂等。 2蔬菜类食品保鲜技术的国际趋势